As boas práticas de fabricação constituem um conjunto de princípios e regras que visam a manipulação adequada de alimentos, com o objetivo de garantir a qualidade dos alimentos produzidos e a saúde dos consumidores. A adoção das boas práticas é um requisito estabelecido pela legislação vigente e partem do princípio da prevenção,levando em conta a rotina particular de cada agroindústria, os procedimentos e as práticas higiênico sanitárias envolvidas no processo.
As boas práticas compreendem aspectos que vão desde a matéria-prima até a higiene e saúde dos manipuladores. Além das questões relacionas à qualidade dos alimentos, a adoção das boas práticas de fabricação proporciona ainda um ambiente de trabalho com fluxo contínuo e mais eficiente.
Com o objetivo de facilitar a implantação das Boas Práticas de Fabricação à legislação, os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) estão relacionados à no mínimo oito itens da produção (instalações, equipamentos, móveis e utensílios; controle da potabilidade da água; higiene e saúde dos manipuladores; manejo dos resíduos; manutenção preventiva e calibração de equipamentos; controle integrado de pragas e vetores; matérias-primas, ingredientes e material de embalagem; programa de recolhimento de alimentos) para os quais devem ser elaboradas, implantadas e adotadas descrições detalhadas de cada um dos procedimentos. Os POPs orientam e organizam a produção, ou seja, cada procedimento deve ter uma pessoa responsável por seu cumprimento e registro, mas sua descrição deve ser clara ao ponto que qualquer indivíduo que leia seja capaz de replicar a atividade.
Nas agroindústrias familiares as exigências para a garantia da qualidade dos produtos elaborados são semelhantes às de outras escalas de produção, o que, por vezes, torna o processo oneroso em função da baixa escala de produção (mas, não relacionaremos tais questões nesta oportunidade). Neste sentido há uma tensão permanente, pois, cada agroindústria tem uma realidade única, e a viabilidade da produção está relacionada a superação deste e de inúmeros outros desafios.
Por fim pode-se afirmar que a qualidade sensorial dos produtos da agroindústria familiar (já percebida pelos consumidores) deve ser complementar a qualidade sanitária, visando a viabilização do processo artesanal.
Bibliografias consultadas
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. Regulamento Técnico Sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Portaria n° 326, de 30 de julho de 1997.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados Aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA. Regulamento Técnico Sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Portaria nº 368 de 04 de setembro de 1997.
Vanessa C.B. Daltoé
Gestora | APL – AF Vale do Taquari
